Полиамидная оболочка ESP

Многослойные полиамидные оболочки ESP7 barrier предназначены для упаковывания колбасных, ветчинных изделий, зельцев, студней и продуктов в желе, паштетов, ливерных колбас, плавленых сыров, продуктов из шпика, пищевых животных жиров, маргаринов, кисломолочных продуктов, замороженных продуктов (колбасные и мясные фарши, мороженое, тесто) и других пищевых продуктов.

1. НАЗНАЧЕНИЕ

Предназначена для применения на всех видах набивочного оборудования.

Таблица 1:

Оболочки ESP7 изготавливаются по ТУ BY 190201666.005 «Оболочки многослойные термоусадочные» из смеси высококачественных синтетических материалов.

Оболочки ESP7 в установленном порядке прошли процедуру декларирования на соответствие требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011) – декларация о соответствии ЕАЭС NoBY/112 11.01. ТР005 003.02 05338 действительна по 18.05.2027 включительно.

Оболочки ESP7 соответствуют требованиям Commission Regulation No10/2011 (Declaration of Compliance, 10.02.2016).

Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий зависят от состава используемого фарша. Для варёных колбас высшего сорта, 1 сорта, производимых в оболочках ESP7, сроки годности составляют до 60 суток при температуре хранения от 0°С до +6°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Сроки годности колбасных изделий для мясоперерабатывающей промышленности Республики Беларусь устанавливаются согласно результатам государственной санитарно-гигиенической экспертизы.

В соответствии с заключениями ГУ «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья» сроки годности составляют 60 суток для колбасных изделий:

• СТБ 126 – высший сорт (заключение No1523/16), сорт Экстра (заключение No617/16) при температуре хранения от 0°С до +6°С и относительной влажности воздуха не выше 75%±5%
• СТБ 1060 – высший сорт (заключение No219/16), бессортовые (заключение No669/16) при температуре хранения от +2°С до +6°С и относительной влажности воздуха не выше 75%±5%

2. СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА МНОГОСЛОЙНЫХ ОБОЛОЧЕК

2.1 Технические характеристики оболочки

Оболочки ESP7 производятся на новом современном оборудовании, которое обеспечивает постоянный контроль всех параметров и максимальную автоматизацию процесса производства.

Основные характеристики показателей качества и условий испытаний оболочек ESP7 приведены в таблице 2.

Таблица 2:

2.2 Преимущества оболочки

Высокая механическая прочность оболочек ESP7 позволяет формовать изделия с использованием высокопроизводительных автоматических и полуавтоматических клипсаторов, обеспечивая стабильность формы и фиксированный вес батонов при высоких скоростях формовки.

Высокие барьерные свойства. Проницаемость оболочек ESP7 для кислорода и водяного пара на порядок ниже, чем у белковых, целлюлозных оболочек, что обуславливает следующие преимущества: минимальные потери при термообработке (0–1,5) % и хранении мясных и колбасных изделий; прекрасный товарный вид готовой продукции (отсутствие морщин) на протяжении всего срока годности. Высокая термостойкость полимеров, используемых при производстве оболочек ESP7 существенно расширяет температурный диапазон использования оболочки в сравнении с целлюлозными и белковыми оболочками.

Микробиологическая стойкость. Используемые для производства оболочек ESP7 полимеры инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это способствует улучшению гигиенических характеристик как самой оболочки, так и готового изделия.

3. АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ

Калибры оболочки: 35–126 мм.

Формы поставки оболочки: в рулонах, в трубчатых брикетах.

Метраж оболочки в рулоне: 800–1200 м

Метраж оболочки в трубчатом брикете: 25–60 м.

Стандартные цвета оболочек ESP7:

• белый 4.0,
• бесцветный 1.0,
• бордо 5.6,
• бронза 6.7,
• брусника 5.8,
• жёлтый 8.11,
• жёлтый 8.12,
• зелёный 11.1,
• золотой 6.1,
• золотой 6.3,
• золотой 6.4,
• коричневый 3.3,
• красный 5.0,
• кремовый 2.0,
• медь 6.5,
• оранжевый 7.2,
• прозрачно-голубой 10.1,
• прозрачно-коричневый 3.1,
• прозрачно-розовый 5.7,
• розовый 5.2,
• розовый 5.4,
• розовый перламутр 5.9,
• светлый орех 6.8,
• серебряный 12.0.

Стандартные цвета оболочек ESP7 barrier F:

• бесцветный 1.0,
• прозрачно-коричневый 3.1,
• прозрачно-розовый 5.7
• розовый 5.2.

На оболочку может быть нанесена односторонняя или двухсторонняя печать. Количество цветов печати на стороне от 1 до 8.

Перечень изделий, представленный в данном документе, не является исчерпывающим, возможно производство оболочек с эксклюзивными характеристиками (цвет, калибр, длина оболочки в брикете и др.).

3.1 Оболочки, изготовленные по технологии RTU

RTU – Ready to Use («готова к использованию») – технология подготовки оболочки к использованию, при которой оболочки не требуют предварительного замачивания и могут быть переработаны сразу после вскрытия упаковки. Для оболочек, изготовленных по технологии RTU, может применяться термин «редированные оболочки».

Все виды оболочек, перечисленные в таблице 1, могут быть изготовлены с применением технологии RTU. Калибры, производимые по технологии RTU: 35–85 мм.

Внимание! Оболочки RTU рекомендуется перерабатывать в течении 30 суток с даты изготовления. При невозможности переработки оболочки в течении 30 суток с даты изготовления, подготовку оболочки рекомендуется проводить в соответствии с пунктом 4.2 настоящих рекомендаций.

4. ТЕХНОЛОГИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОБОЛОЧКИ

4.1 Хранение и транспортирование оболочки

Оболочки разрешается транспортировать в крытых вагонах и автомашинах в соответствии с правилами перевозки грузов в условиях защиты от прямого солнечного излучения и атмосферных осадков при температуре не выше +40°С. Условия транспортирования изделий 2 (С) по ГОСТ 15150.

Оболочки должны храниться в упаковке изготовителя на поддонах в закрытых, чистых, сухих складских помещениях без посторонних запахов, защищённых от солнечного света, на расстоянии не менее 2 м от нагревательных приборов, при температуре не выше +27°С и относительной влажности не более 75%. Рекомендуется вскрывать упаковку изготовителя непосредственно перед применением оболочки.

Внимание! Если целостность заводской упаковки при хранении была нарушена, то следует исключить возможность преждевременного увлажнения оболочки во время дальнейшего хранения, так как это может привести к слипанию оболочки в рулоне при высыхании и порывам оболочки при разматывании рулонов.

Оболочки, хранившиеся при температуре ниже +5°С, перед применением и вскрытием упаковки необходимо выдержать в условиях наполнения не менее 24 часов.

Категорически запрещается бросать и подвергать ударам короба с оболочкой.

На протяжении всего технологического цикла необходимо следить за тем, чтобы оболочка не травмировалась. В этом отношении очень опасно трение о какие-либо зазубрины, неровности, шероховатости и т.п.

4.2 Подготовка оболочки к работе

Процесс подготовки оболочек ESP7 к использованию заключается в предварительном замачивании оболочки.

Для замачивания используется питьевая вода (СанПиН 10–124 РБ99) с температурой 20–25°С. Вода должна попадать внутрь рукава и смачивать не только внешнюю, но и внутреннюю поверхность оболочки. Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае оболочка может усаживаться уже во время замачивания.

Если оболочка не гофрированная, то её необходимо нарезать на отрезки необходимой длины. Бобина при разматывании оболочки должна находиться в вертикальном положении, чтобы не повредить её торцы. Запрещается замачивать оболочку в рулоне вместе с картонной втулкой. Гофрированную оболочку замачивают, не вынимая из сетки.

Время замачивания оболочки:

• не менее 30 мин (для нарезанной на отрезки);
• не менее 60 мин (для гофрированной).

Следует замачивать то количество оболочки, которое требуется для набивки. Если было замочено слишком много оболочки, то её следует достать из воды, удалить лишнюю воду и оставить оболочку до следующей выработки в холодном помещении (в цеху) вдали от источников тепла и сквозняков, на следующий день оболочку повторно замачивают и перерабатывают.

При соблюдении этих рекомендаций оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения.

Внимание! Оболочка RTU (Ready to Use) не требует предварительного замачивания, если с даты производства прошло не более 30 суток.

4.3 Особенности фаршесоставления

В процессе термообработки колбасный фарш, находящийся в оболочках ESP7 не теряет влагу, поэтому расчёт количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится исходя из свойств влагонепроницаемости оболочки.

При производстве колбас в оболочке ESP7 количество влаги, добавляемой в фарш, рекомендуется уменьшить в среднем на 5–10% от массы сырья, по сравнению с рецептурами для натуральных, белковых, вискозно-армированных оболочек.

При разработке новых рецептур, по нормативной документации (ТУ), при внесении дополнительной воды, необходимо учитывать свойства влагоудерживающих компонентов – гелеобразователей (например, каррагинаны, растительные белки, животные белки и т.д.) и следовать инструкции по их применению во избежание бульонно-жировых отеков.

Все технологические мероприятия, направленные на увеличение связывания воды (увеличение выхода), приводят к повышению внутреннего давления фарша во время термообработки. Фарши с большим процентом замены мясного сырья обладают повышенной способностью к набуханию. Чтобы сохранить способность фарша к значительному связыванию воды и не допустить разрыва оболочки при термообработке, рекомендуется водосвязывающие добавки вносить в куттер не в сухом виде, а в виде гелей/эмульсий.

Если фарш обладает способностью к набуханию, то для предотвращения разрыва оболочки во время термической обработки рекомендуется снизить процент переполнения от рекомендуемого.

4.4 Формовка колбасных изделий

Оболочки ESP7 предназначены для работы на автоматическом и полуавтоматическом оборудовании для наполнения и клипсования, для ручной вязки. Для ESP7 barrier CH допускается заполнять оболочку продуктом в горячем виде до 80°С.

Формовка оболочек начинается с осмотра оборудования и рабочего стола. Следует убедиться в отсутствии заусенцев на деталях оборудования, острых предметов, зазубрин, шероховатостей на рабочей поверхности стола во избежание травмирования оболочки. Категорически запрещается штриковать батоны (прокалывать оболочку). При штриковке оболочка лопается.

Для обеспечения хорошего внешнего вида готовой продукции, увеличения фаршеемкости оболочки, уменьшения риска образования бульонно-жировых отеков, наполнение оболочки ESP7 колбасным фаршем рекомендуется производить с переполнением от номинального калибра в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3

Скоростной режим наполнения фаршем оболочек на перекручивающих устройствах должен определяться с учётом технического состояния оборудования.

При формовке следует учитывать, что разница между номинальным калибром оболочки и калибром набивки определяется не только свойствами самой оболочки, но и консистенцией и температурой фарша, давлением, применяемым при набивке, условиями охлаждения после термообработки. Например, если фарш обладает хорошими связующими способностями или способностью к набуханию, то для предотвращения разрыва оболочки при термообработке рекомендуется несколько снизить процент переполнения оболочки относительно номинального калибра. Так же следует уменьшить процент переполнения, если при нормальном усилии пуансона клипса слетает с батона при формовке (для круглых клипс), т.к. увеличение усилия на пуансоне может привести к травмированию оболочки.

Используемая клипса должна обеспечивать надёжный зажим концов батона и не травмировать оболочку. Для надёжного закрепления клипсы следует придерживаться рекомендаций производителей клипсующего оборудования. Внимательно нужно относиться к микротравмам оболочки клипсой. Если при набивке часть батонов травмируется клипсой и это можно оценить визуально, то на других батонах возможно микроповреждение, которое может привести к разрыву оболочки во время варки.

При работе с оболочкой ESP7 barrier KN и KT на клипсаторах с одновременным нанесением двух клипс следует принимать во внимание максимальный диаметр колбасного батона, который может пройти сквозь рабочую часть клипсатора. Если диаметр батона превышает допустимые нормы, то его прохождение через зону клипсования затруднено, увеличивается вероятность травмирования оболочки, повышается износ оборудования. Например, если клипсатор предназначен для клипсования батонов не более 45 калибра, то калибр оболочки ESP7 barrier KN не должен превышать 40 мм при 10 % переполнении и 41 мм при 8 % переполнении для ESP7 barrier KT.

Для переработки кольцевой оболочки ESP7 barrier KN и KT используются автоматические и полуавтоматические клипсаторы, оснащённые шпагатоподавателем и специальным приёмным лотком для колбасных кругов. Длина шпагата между концами колбас регулируется с помощью шпагатоподавателя. Однако отсутствие в комплекте механизма шпагатоподавателя не является препятствием для работы с кольцевыми оболочками. Подача шпагата может осуществляться вручную. При работе на ручных клипсаторах шпагат подаётся в рабочую зону клипсатора со стороны гофробрикета и заклипсовывается вместе с оболочкой.

При надевании на цевку оболочка должна быть ориентирована таким образом, чтобы образующиеся кольца не закручивались в сторону рабочих частей клипсатора и попадали на приёмный поддон.

При ручной вязке колбас в оболочке ESP7 barrier KN и KT рекомендуется вязка шпагатом, то есть с накидыванием петель через определённое расстояние.

Рекомендации по подбору клипс для оболочек ESP7 приведены в таблице 4.

Таблица 4

При работе с цевки меньший, но брикет с оболочкой

гофрированной оболочкой рекомендуется подбирать диаметр

наиболее близкий к внутреннему диаметру брикета. При этом должен свободно одеваться на цевку (таблица 5).

Таблица 5

Для кольцевых оболочек видов KN и KT внутренние диаметры приведены в таблице 6.

Таблица 6

4.5 Термообработка

Тепловая обработка колбасных изделий предназначена для уничтожения бактерий, вызывающих порчу, а также образования желаемого цвета, придания специфической текстуры и вкуса изделий.

Для облегчения снятия оболочки с продукта желательно применять варку паром, так как происходит выравнивание температуры колбасного изделия.

Термообработка колбасных изделий в оболочке ESP7 не отличается от обработки данного вида продукта в других оболочках и проводится по традиционной схеме. При этом стадии подсушки и обжарки могут быть исключены.

Возможно применение всех обычных систем термообработки в вертикальном и горизонтальном положениях.

4.5.1 Рекомендуемая технология термической обработки

Режим термообработки выбирается исходя из возможностей производственного оборудования.

При термообработке в термокамерах рекомендуется применять ступенчатую варку или дельта-варку. При этом рекомендуется применять предварительный прогрев батонов паром до температуры 50–55°С для прохождения реакций цветообразования. При превышении указанной температуры возникает опасность расслоения фаршевой эмульсии и цветовые дефекты (серое кольцо).

При проведении ступенчатой варки температура в термокамере увеличивается пошагово. Каждый шаг предполагает доведение температуры в центре батона до температуры греющей среды. При этом количество шагов увеличивается с увеличением диаметра батона. Первые стадии – ступенчатый нагрев до температур 50, 60 и 70°С для обеспечения равномерного распределения температуры и медленной коагуляции белков. Завершающая стадия – доведение до кулинарной готовности (72°С в центре батона в течение 10–15 минут).

Использование дельта-варки позволяет добиться более равномерного прогрева батонов. Разница температуры продукта и температуры в камере в начале процесса составляет 15–20°С, а к концу процесса уменьшается до 5–8°С. В условиях производства такой способ приводит к увеличению продолжительности прогрева, но при этом обеспечивается лучшее качество продукта.

Пример режима термообработки для батонов диаметром 60–65 мм:

• ПРОГРЕВ ПАРОМ: при температуре 55°С, влажность 99–100%, время 20 минут.
• ВАРКА:
  • стадия 1: при температуре 65°С, влажность 99–100%, время 15–20 минут
  • стадия 2: при температуре 75°С, влажность 99–100%, время 25–30 минут (или до температуры 60°С в центре батона)
  • стадия 3: при температуре 78–80°С до температуры в центре батона 72°С,влажность 99–100%
• ДУШИРОВАНИЕ (ОХЛАЖДЕНИЕ)

При варке колбас в котлах следует соблюдать следующие рекомендации по

использованию оболочки:

• колбасы загружаются в котлы с температурой воды от +55°С до +60°С(категорически запрещается загружать батоны в воду с температурой варки, это может привести к преждевременной усадке оболочки и деформации батонов);
• подъем температуры производить постепенно;
• температура варки не должна превышать +85°С;
• изделия должны быть полностью погружены в воду и передвигаться дляравномерного проваривания;
• при загрузке последующих партий следует контролировать температуру воды(не должна превышать +60°С).

4.5.2 Охлаждение

После термической обработки колбасные батоны быстро охлаждаются душированием в холодной воде до достижения температуры в центре батона +25…+30°С.

Не допускается охлаждать интенсивным обдувом холодным воздухом. Требуется исключить воздействие сквозняков. В противном случае возможно появление морщинистой оболочки.

После душирования рекомендуется обсушить колбасные батоны на воздухе перед помещением в холодильную камеру.

Готовую продукцию необходимо перевести в камеру с температурой +4…+6°С, где она будет находится до отгрузки потребителю.

При использовании оболочек для производства фаршей рекомендуемая температура заморозки до -18°С.

5. ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ

Изготовитель гарантирует соответствие оболочки требованиям ТУ BY 190201666.005–2014 при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Гарантийный срок хранения оболочки – 18 месяцев с даты изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.